蘭州名片牛肉面

每天在網(wǎng)上刷來(lái)刷去，不是這個(gè)菜就是那個(gè)菜，基本上沒(méi)有什么能吸引我這個(gè)甘肅人。然而有一次，知乎上的一個(gè)帖子引起了我的注意——沒(méi)有蘭州，就沒(méi)有正宗的蘭州牛肉面。這個(gè)帖子對(duì)于作為正宗牛肉面的我來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。
正宗的蘭州牛肉面在湯面和食材等方面都很重要。我們公司在這方面有嚴(yán)格的要求。所有加盟店經(jīng)銷(xiāo)食材：辣椒油、牛肉等。來(lái)自蘭州。所以無(wú)論走到哪里，都是正宗的蘭州牛肉面。只要是有頂牛招牌的店，我都可以負(fù)責(zé)任的確認(rèn)。
話(huà)說(shuō)出來(lái)，要讓大家知道什么是正宗的蘭州牛肉面，這個(gè)面怎么做。
第一步：面條；倒面粉，放點(diǎn)鹽，鹽是好的，但不能太多。鹽多了會(huì)讓面條吃了活，然后開(kāi)始給面條挖槽倒水。這就開(kāi)始了“三水三灰”的第一步，就是倒水，然后拉鎖，報(bào)水，拉起來(lái)，然后再倒水，然后拉鎖，第三次倒水，拉鎖，加第一次灰，灰是為了讓面有棱紋，灰要適中。太多了會(huì)僵硬，第一次放少量。這樣做出來(lái)的面條會(huì)保持手輕。這就是牛肉面案中的“三光政策”，然后進(jìn)行第二次灰化，使面條變軟、變開(kāi)、變亮、變濃(即揉、拉、打、打)，然后進(jìn)行第三次灰化，將灰揉成面條，均勻、順滑。揉面的整個(gè)過(guò)程完全完成，也就是人們說(shuō)的三遍水，三遍灰，9981遍揉面。牛肉面看似簡(jiǎn)單，其實(shí)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。牛肉面是食品飲料行業(yè)最干凈最健康的。比如有些渣滓和頭發(fā)拉不開(kāi)，放不進(jìn)鍋里。
然后折疊表面，將表面折疊牢固，不要讓表面有一點(diǎn)空氣，涂上油脂，最后拉出試劑。
第二步：湯，有比例的好湯。湯應(yīng)該像滾一樣保存。還有少量黃油和蒜泥。湯一定要清香。蘿卜要嫩，要香。辣椒要紅，要香。香菜蒜苗要綠香，面要黃。這也是所謂的“一清二白三紅四綠黃武”牛肉面。
在蘭州，大家都親切地稱(chēng)牛肉面為“牛大”。這碗面新鮮可口。喝了一口湯后，一種溫暖的感覺(jué)從胸口蔓延開(kāi)來(lái)。很好吃！吃一口面，金刀！這就是蘭州牛肉面的精髓！
頂牛牛肉面無(wú)論走到哪里都是正宗的牛肉面，味道正宗！