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活面筋粉團(tuán)的時(shí)候，放多少水合適呢？
不同品牌的面筋粉，烤面筋，吸水度也有略微的差別，想要活出彈性十足的面筋粉，放多少水分比較合適呢？
以一斤面筋粉為例，佳碩面筋粉大概需要加1.8斤的水；
也需要加1.7斤左右的水，大家記住面筋粉和面時(shí)水可以多放，多出的水倒出來(lái)就行，切記不能少放水的，燒烤面筋串批發(fā)，少放水了影響您的出串率的
當(dāng)然，這指的是相對(duì)合適的水量，其實(shí)根據(jù)個(gè)人口味的不同，這個(gè)量還是需要在實(shí)際操作中具體去把握的。成熟的業(yè)者，也都會(huì)根據(jù)烹飪手法的不同，有細(xì)微的調(diào)控。
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金*撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。
首先準(zhǔn)備谷?粉，倒入水中，一邊倒一邊順時(shí)針快速攪拌，一定要邊倒邊攪，不然會(huì)結(jié)成團(tuán)的，倒完用大勺子攪拌成水和面分離的狀態(tài)，大面筋串批發(fā)，自己可以看得出來(lái)的，差不多覺(jué)得可以就行了，用漏勺撈出放在盤(pán)子里，可以底下放一個(gè)保鮮膜，上面也蓋上保鮮膜。（也可以直接放在水中發(fā)酵），將發(fā)酵好的面筋切成長(zhǎng)條，繞在筷子上卷起來(lái)，戶部巷烤面筋，收口處稍微捏緊點(diǎn)。
由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解性較低，限制了在食品中的利用范圍。因此，利用一定的生*學(xué)手段改善面筋蛋白的一些生*學(xué)性質(zhì)，提高其功能特性，可拓寬小麥面筋蛋白的應(yīng)用范圍，為中檔食品生產(chǎn)提供系列化的品質(zhì)改良劑?；瘜W(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、*化作用、?；饔谩⒚摪弊饔?、羧基的酯化作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。我國(guó)對(duì)谷朊粉蛋白質(zhì)改性的研究起步較晚，而且方法較單一。
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